از آن به عنوان سمبلى از حيات طبيعت استفاده مىكنند . 5 - 7 - زيتون از درخت و ميوه زيتون در تمام كتب مقدس اديان بزرگ از جمله قرآن مجيد ، انجيل و تورات ياد شده است . اين گياه در هزاره سوم پيش از ميلاد در نواحى جنوبى خاورميانه اهلى و كاشت شده است . علاوه بر اهميت غذايى و دارويى ، برگ زيتون داراى نقش سمبليك است . در ايران نام زيتون را با رودبار مىشناسند . حتى در مكاتبات و نوشته‌هاى ادارى اوايل اين قرن نيز رودبار را رودبار زيتون مىنوشتند . به عبارت ديگر مىتوان گفت كه زيتون شناسنامه شهر و شهرستان رودبار است . در استان گيلان شهرستان رودبار تنها ناحيه پرورش زيتون است ، هرچند كه در سالهاى اخير كوششهائى براى توسعه كشت آن در بخشهاى همجوار با شهرستان رودبار كه در حوزه ادارى استان زنجان قرار دارند ، به عمل آمده ، ليكن رودبار نه‌تنها در گيلان بلكه در تمام ايران بدون ترديد مهمترين مركز كاشت و توليد زيتون است . كاشت زيتون كه در دره‌ها و يا دامنه‌هاى كم‌شيب شهرستان رودبار انجام مىگيرد ، مهمترين اشتغال كشاورزى اين ناحيه است . سطح زير كشت زيتون در شهرستان رودبار حدود 46 درصد كل سطح زير كشت آن را در كشور تشكيل مىدهد ، اما با همين نسبت بيش از 83 درصد زيتون كشور در رودبار توليد مىشود . در گذشته ميوه زيتون مصرف خوراكى چندانى نداشت و مردم كشور ما از ارزش و اهميت غذايى آن اطلاعى نداشتند . به همين دليل محصول آن به‌طور عمده براى تهيه روغن و صابون مصرف مىشد . حتى بسيارى از مردم گيلان نيز رغبتى به ميوه آن نداشتند . روغن آن نيز به دليل بوى مخصوصى كه دارد تا چند دهه پيش فقط مصرف دارويى و درمانى داشت . از اينرو زيتونكاران رودبار ناگزير از تبديل آن به كالائى بودند كه قابل مصرف باشد . به همين دليل از روغن زيتون براى تهيه صابون كه قبل از ظهور شوينده‌هاى جديد مصرف زيادى براى شستشو داشت استفاده مىشد . تا قبل از ورود صابونهاى صنعتى جديد كه با نامهاى تجارتى متفاوت به بازار عرضه مىشوند ، صابون رودبار كه به‌طور سنتى در كارگاههاى كوچك توليد مىشد شهرت و مصرف فراوانى داشت . قالب اين صابونها عبارت از پياله‌هاى كوچكى بودند كه صابون رودبار در آنها تهيه و به همان شكل به بازار عرضه مىشد . اين صابونها كه به رنگ سبز روشن بودند از جمله صابونهاى طبيعى و باارزش كشور به‌شمار مىآمدند و هنوز هم در ميان كسانى كه از گذشته صابون رودبار را مىشناسند طرفداران فراوانى دارد . ليكن متأسفانه توليد صابون خوب با روغن زيتون كه منشأ چربى گياهى داشته باشد ، بسيار اندك است . در سالهاى اخير كوشش شده كه با بهره‌گيرى از اعتبار گذشته اين صابونها ، انواعى مشابه صابونهاى سنتى توليد و به بازار عرضه شود ، ليكن اعمال تقلب در اين كار بازاريابى آن را با مشكلات زيادى روبرو ساخته است . حتى در تهران نيز چند كارگاه ، با موادى غير از روغن زيتون اقدام به تهيه صابونهائى به نام صابون رودبار نموده‌اند اما اين نوع صابونها هرگز نتوانسته‌اند اعتماد مشتريان را به خود جلب كنند . صابون سنتى رودبار تا دو دهه پيش نيز در گيلان مصرف زيادى داشت . اما ورود صابونها و شوينده‌هاى صنعتى با بسته‌بنديهاى تميز مقوائى و كاغذى ، مصرف صابون رودبار را به سرعت از رونق انداخت . روغن‌كشى از زيتون در رودبار از قديم معمول بوده است . ليكن اين كار تا حدود يك صد سال پيش عمدتا با ابزار سنتى و ابتدائى انجام مىگرفت . رابينو به ايجاد يك كارخانه روغن‌كشى در رودبار اشاره مىكند كه به وسيله دو نفر به نامهاى كوسيس و تئوفيلاكتوس احداث شده و سپس تعطيل گرديده است . « 43 » كارگاههاى روغن‌كشى زيتون در رودبار قبل از زلزله ويرانگر سال 1369 فعاليت وسيعى داشتند . همچنين كارخانه روغن‌كشى گنجه در 5 كيلومترى جاده رودبار به رشت بخش مهمى از محصول زيتون را روغن‌كشى و تصفيه مىكرد . آشنائى مردم با ميوه زيتون و مصرف آن به عنوان ماده غذائى تا حدودى تحت تأثير مصرف آن در اروپا مىباشد . مردم تركيه نيز بيش از ايرانيها به زيتون رغبت نشان مىدهند . امروزه بخشى از محصول زيتون به‌طور مستقيم و يا به صورت كنسرو شده به مصرف غذائى مىرسد . انواع مختلف زيتون مصارف خاص خود را داراست . مثلا زيتون مارى به دليل طعم خاص خود بيشتر مصرف غذائى دارد . اين نوع زيتون باريك و طويل است . در حالىكه زيتون گوشتى كه كوتاهتر و شكل بيضوى دارد بيشتر به مصرف روغن‌كشى و يا كنسروسازى مىرسد . ميوه زيتون تلخى و تندى مطبوعى دارد كه عادت به مصرف آن مدتى طول مىكشد . در گيلان زيتون را با مغز گردو و رب و دانه انار ترش ( انار وحشى ) و پياز و بعضى سبزيهاى محلى خودرو مخلوط كرده و ماده غذايى مخصوص به نام زيتون پرورده درست مىكنند كه علاوه بر دارا بودن ارزش غذايى بسيار خوشمزه بوده و جزو غذاهاى محلى گيلان به‌شمار مىآيد . در سال 1365 سطح زير كشت زيتون در گيلان حدود 1500 هكتار و ميزان توليد آن 8100 تن بوده است كه تماما مربوط به شهرستان رودبار است . در شهرستانهاى ديگر گيلان به دليل شرايط اقليمى كشت زيتون معمول و ميسر نيست . در سالهاى اخير با توسعه صنايع كنسروسازى مصرف زيتون افزايش زيادى پيدا كرده است . اين صنايع با خريد و طبقه‌بندى و دانه‌بندى زيتون و كنسرو آن در شيشه به طيف مصرف زيتون ابعاد جغرافيايى وسيعى بخشيده و از محدوده استان گيلان به استانهاى ديگر كشور نيز تجاوز كرده است . كارخانه‌هاى روغن‌كشى نيز با تصفيه روغن زيتون و كاهش بوى آن ، امكان عرضه مستقيم روغن زيتون را در بازارهاى داخلى فراهم كرده‌اند . به همين دليل امروزه روغن زيتون در خانوارهاى شهرى ايران به عنوان روغن سالاد از مقبوليت زيادى برخوردار است . درخت زيتون مشخصات بتانيكى خاصى دارد و به همين دليل نيز در شرايط اقليمى مخصوصى به بار مىنشيند . وابستگى شديد آن به شرايط كليما اكولوژيكى تا حدى است كه تنها در محدوده معينى از ارتفاعات البرز رشد مطلوب داشته و محصول مىدهد . زيتون به همان نسبت كه در مقابل خشكى حساس است در مقابل رطوبت زياد نيز حساسيت دارد . بنابراين حد متعارفى از دما و رطوبت را به عنوان شرايط رويش مطلوب مىطلبد . اين گياه هميشه سبز متناسب با جنس و قابليت حاصلخيزى خاك رشد متفاوتى دارد و ممكن است به صورت درختچه يا درختى تنومند رشد آن به ارتفاع 8 تا 10 متر نيز

--> ( 43 ) . ولايات دار المرز ايران گيلان ، رابينو ، ترجمهء جعفر خمامىزاده ، صفحهء 47 .